Predjedlo: Chránený z Čiech

Pripravte si u vás doma recept z Bez servítky!

Pena z Koralovca:

50 g Šalotka

30 g Cesnak

250 g Korálovec ježovitý

1 l Smotana 33 %

3 dcl Slepačí vývar

soľ

cukor

worchester

Zemiakový chlieb:

125 g hladká múka 00

45 g parmezán strúhaný

40 ml olivového oleja

40 ml vody 

15 g čerstvého droždia

100 g uvarených zemiakov

soľ

1 ks vajce

Zdroj fotky TV JOJ

Žĺtkový krém:

Vaječné žĺtka 5 ks

Sladkokyslá šalotka:

100 g šalotka

50 ml ocot jablčný

100 ml voda

60 g cukor

soľ

Ostatné suroviny:

200 g Pór

1 l Rastlinný olej

Rasca celá

20 g Kôpor čerstvý

20 g Pažítka čerstvá

300 g Korálovec ježovitý

Údená soľ

100 g Maslo

Postup:

Sous vide nastavíme na teplotu 64 st. Žĺtka zavákuujeme a vložíme do nádoby s vodou. Pomaly varíme cca 1 hod. Rozohrejeme rúru na 200st a dáme piecť špikové kosti približne na 20-25 min. Medzitým si pripravíme zemiakový chlebík. Múku, parmezán a čerstvé kvasnice dobre premiešame. Vodu, olej a vajíčko si dobre vymiešame v druhej miske. Všetko spolu zmiešame, pridáme soľ a na malé kocky nakrájané zemiaky. Dôkladne vymiesime, zakryjeme fóliou a necháme približne 20 minút podkysnúť. Z vykysnutého cesta si vykrojíme 65g kúsky, z ktorých si vytvoríme 5 malých guličiek, ktoré naukladáme do olejom potretej formy. Necháme ešte 15 min podkysnúť a pečieme pri teplote 180 st. 15min. Korálovca si rozoberieme na segmenty. ½ segmentov si odložíme na restovanie a z druhej ½ si uvaríme pyré. Pyré si pripravíme následne. Nakrájanú šalotku orestujeme na masle, po chvíli pridáme pór, cesnak a korálovca. Chvíľu porestujeme, zalejeme vývarom a smotanou. Ochutíme soľou, cukrom, čiernym korením a worchestrom. Pomaly varíme približne 20 minút na miernom stupni. Pri mixovaní pridáme studené maslo. Vymixujeme do hladka, precedíme cez sitko a následne zmesou naplníme sifónovú fľašu. Použijeme 2 bombičky. Bielu časť z póru nakrájame na tenké rezance, ktoré vložíme do vriacej vody a povaríme približne 3minúty. Pór zašokujeme v ľadovej vode. Uvarený pór dobre vysušíme a následne vypražíme v oleji pri teplote 140 stupňov približne 2-3 min, až kým pór nebude chrumkavý. Nakrájanú šalotku zalejeme horúcim sladkokyslým nálevom a necháme marinovať. Segmenty korálovca orestujeme na masle, ochutíme údenou morskou soľou a čiernym korením. Podávame s čerstvou pažítkou a kôprom.