Hlavné jedlo: Chrbát z daniela

Pripravte si u vás doma recept z Bez servítky!

Suroviny:

chrbát z daniela
krepinet
soľ

čierne mleté korenie
chrbát z daniela
tymian
rozmarín
pomarančová koža
olej
badián
škorica
cesnak
maslo

Topinamburové pyré:

topinambur
oľ
cukor

Kávové demiglaze:

káva, kávové zrná
soľ
cukor
maslo

Nakladané černice:

černice
ocot
cukor
soľ
voda

čínske korenie

Zdroj fotky TV JOJ

Postup:

Chrbát z daniela

Chrbát si odblaníme a otrieme do požadovaného tvaru. Takto opracovaný chrbát vložíme do bylinkového oleja a necháme odležať, kým si pripravíme krepinet. Krepinet si orežeme do požadovanej veľkosti a umyjeme od možných nečistôt. Opracovaný krepinet roztiahneme a položíme na potravinársku fóliu. Na pripravený krepinet položíme mäso, ktoré vyberieme z bylinkového oleja a osušíme. Tento kus mäsa začneme pomaly rolovať do krepinetu. Keď máme mäso obalené v krepinete, položíme naň vetvičky rozmarínu a tymianu. Takto obalené mäso zabalíme do fólie a poriadne stiahneme, aby sme vytvorili požadovaný tvar. Vložíme do vákuovacieho sáčku, zavákuujeme a vložíme do sous-vide variča. Daniela budeme mať už jedného „usousvidovaného“. 

Topinamburové pyré

Uvarený topinambur rozrežeme na polovicu a vydlabeme vnútro tak, aby sme zachovali šupku. Šupku si odložíme sušiť. Vydlabané vnútro vložíme do Thermomixu a mixujeme, kým nedosiahneme hladké pyré. Pyré dochutíme soľou a cukrom. Hotové pyré preložíme do malého hrnca.

Kávové demi

Do tmavého demi-glace pridáme opražené kávové zrná a espresso. Privedieme do varu a necháme zredukovať. Dochutíme cukrom, soľou a čokoládou. Po dochutení necháme lúhovať. 

Topinamburové chipsy

Sušené topinamburové šupky vyberieme a vypražíme v oleji. Vypražené chipsy uložíme na servítku, aby sme sa zbavili prebytočného oleja. 

Kávový chips

Pripravené cesto na chipsy rozotrieme na silikónovú formu a dáme piecť. Po upečení vyberieme zo silikónovej formy a položíme na servítku, aby sme odstránili prebytočný olej.