Hlavné jedlo: Holub so zelerom

Pripravte si u vás doma recept z Bez servítky!

Suroviny:

Holub – 5 ks

Vajcia – 5 ks

Soľ – 35 g

Čierne korenie – 5 g

Olej (na varenie, fritovanie) – 350 ml

Maslo – 200 g· Zeler – 5 ks

Zemiaky – 5 ks

Koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler, kaleráb) – 1 kg

Paradajkový pretlak – 50 g

Červené víno – 3 dcl

Bez servítky

Zdroj fotky TV JOJ

Postup:

Začíname holubom – najskôr ho vykostíme. Z kostí pripravíme omáčku: orestujeme ich s koreňovou zeleninou, zalejeme červeným vínom a pomaly redukujeme na silnú, tmavú omáčku. Prsia zavakuujeme spolu s maslom a bylinkami. Stehná zvakuujeme zvlášť. Oba kusy varíme metódou sous vide – prsia 30 minút, stehná 1 hodinu, pri teplote 62 °C. Zeler vyrežeme vykrajovačom do tvaru pohárika, vnútro vyvŕtame, aby vznikla dutina. Takto pripravený "zelerový pohárik" zblanšírujeme v osolenej vode. Za pár minút hotovo.

Z odrezkov zeleru pripravíme dve komponenty:

· Mrvenicu – z odrezkov, ktoré nakrájame najemno, vysmažíme do chrumkava.

· Zelerové pyré – zeler dohladka rozmixujeme a dochutíme soľou.

Pripravíme si aj sous vide vajíčko – celé vajce varíme pri 62 °C počas jednej hodiny (počas sous vide holuba). Následne oddelíme žĺtok, ktorý vložíme do zelerového pohárika.

Pred servírovaním opečieme holubie prsia a stehná na masle dozlatista (3 min). Na tanier nanesieme zelerové pyré, oprieme oň zelerový pohárik naplnený žĺtkom a zasypeme ho zelerovou mrvenicou.

Dokončíme vizuálne aj chuťovo:

· Repový gél – z červenej repy a jablka

· Petržlenový olej – na osvieženie farieb aj chute

· Nakladaná repa – vykrojená do tvarov pre finálny efekt