Údený pstruh s emulziou z fermentovaného zeleru a zelerovým crumble

Staňte sa kuchárskymi majstrami vo vlastnej kuchyni! Inšpirujte sa reláciou Bez servítky. Pustite sa do klasických aj netradičných jedál a zistite, že skvelé chute dokážete vyčarovať aj vy!

Ingrediencie:

Pstruh:

• 650 g filetov z pstruha (bez kostí)
• 18 g soli
• 10 g cukru
• štiepka na údenie alebo dymová pištoľ

Emulzia:

• 200 g fermentovanej zelerovej šťavy (dobre vychladenej)
• 220 g studeného masla
• 20 g neutrálneho oleja
• 50 g kaviáru
• soľ

Zelerový crumble:

• 250 g zeleru
• olej na vyprážanie
• soľ

Jablko:

• 2 pevné jablká
• 250 ml jablkovej šťavy (na naloženie)
• 500 ml jablkovej šťavy (na redukciu)

Bez servítky, Fero Sedlák

Zdroj fotky TV JOJ

​Postup:

Pstruh:

• Zmiešame soľ s cukrom a filety pstruha zasypeme.
• Necháme v chlade 25–35 minút.
• Opláchneme, osušíme a úďíme alebo jemne doúdime.

Emulzia:

• Do mixéra nalejeme vychladenú zelerovú šťavu.
• Postupne pridávame studené maslo a mixujeme dohladka.
• Pridáme olej a krátko premixujeme.
• Kaviár vmiešame ručne a dochutíme.

Zelerový crumble:

• Zeler nastrúhame najemno.
• V horúcom oleji ho vyprážame dozlatista.
• Necháme odkvapkať a jemne osolíme.

Jablko:

• Z jabĺk vykrojíme guľôčky alebo malé kocky.
• Krátko ich naložíme do jablkovej šťavy.
• Zvyšnú šťavu zredukujeme na sirup.