Predjedlo: Pstruh

Pripravte si u vás doma recept z Bez servítky!

Potrebujeme:

Pstruh celý 4 ks
Smotana 33 % 300 ml
Vajce 1 ks
Pistácie 100 g
Koreňová zelenina 1 kg
Cibuľa 1 ks
Citrónová tráva 1 ks
Aktívne uhlie 2 čl
Soľ
Biele korenie
Petržlenová vňať 300 g
Olej 200 ml
Cukor hnedý 50 g
Badián 4 ks
Brandy 50 ml
Agar agar 5 g

Zdroj fotky TV JOJ

Postup:

Ryby si vyfiletujeme, kosti zapečieme a dáme pomalým varom variť spolu s koreňovou zeleninou a citrónovou trávou na silný vývar. Scedíme a redukujeme na silnú omáčku. Na konci prihustíme agar agar a necháme vychladnúť. Filety zbavíme kostičiek a kože, vyrežeme požadovaný tvar. Všetky odrezky si dáme do mixéra spolu so smotanou, vajíčkom, soľou a bielym korením. Rozmixujeme na hladkú faš. Odoberieme 2/3 do misky a zmiešame s nasekanými pistáciami. K 1/3, ktorá ostala v mixéri pridáme čierne uhlie a rozmixujeme. Obe faše dáme do cukrárenských sáčkov. Vystrieme si potravinovú fóliu, nastriekam mozaiku faše, položíme na to filetu pstruha, zatiahneme a robíme v sous vide na 50% cca 15 min. Necháme vychladnúť. Cukor si necháme skaramelizovať, pridáme brandy, necháme vyprchať alkohol, podlejeme vodou a pridáme badián. Varíme na hustý sirup. Olej si zahrejeme na 70°C, dáme do mixéra, pridáme petržlenovú vňať a mierne osolíme. Rozmixujeme, precedíme a necháme vychladnúť