Jeseter so zemiakom, 63 °C vajcom a kaviárom

Staňte sa kuchárskymi majstrami vo vlastnej kuchyni! Inšpirujte sa reláciou Bez servítky. Pustite sa do klasických aj netradičných jedál a zistite, že skvelé chute dokážete vyčarovať aj vy!

Ingrediencie:

Jeseter:

• 80 g jesetera na porciu

• soľ

• prepustené maslo

63 °C vajce:

• vajcia

Zemiakovo-jeseterová espuma:

• 200 g očistených zemiakov

• 500 g zeleninového vývaru

• 300 g smotany

• 4 g soli

• 2 strúčiky cesnaku

• 2 g xantánu

• 250 g orezov z bielej ryby

Zemiak obalený v popole:

• zemiaky

• prepustené maslo

• soľ

Zemiakový popol:

• šupky zo zemiakov

• živočíšne uhlie

• Maldon soľ

Garnish:

• beurre blanc

• kôprový olej

• oškvarky

• jeseterový kaviár

• fialové kvety

• oxalis

• fenikel

Bez servítky, Jozef

Zdroj fotky TV JOJ

​Postup:

• Jesetera osoľte, zavakuujte s prepusteným maslom a pripravte metódou sous vide pri 55 °C približne 9 minút.

• Pred podávaním jemne opáľte kuchynskou pištoľou.

• Vajce pripravte pri 63 °C približne 1 hodinu.

• Na espumu upečte orez z ryby, následne všetky suroviny vložte do hrnca a zredukujte na požadované množstvo.

• Rozmixujte s xantánom do hladka, prepasírujte a nalejte do sifónovej fľaše.

• Použite dve bombičky.

• Zemiaky vytvarujte, zavakuujte s maslom a soľou a pripravte sous vide.

• Pred servírovaním ich opečte a obaľte v zemiakovom popole.

• Šupky zo zemiakov upečte do chrumkava, rozmixujte s uhlím a dochuťte soľou.

• Servírujte jesetera s espumou, zemiakom, 63 °C vajcom a kaviárom.

• Dozdobte beurre blanc omáčkou, kôprovým olejom, oškvarkami a bylinkami.