Jahňa:

Jahňací chrbát - krájame na 80 g

Soľ, korenie

Prepustené maslo

Varíme v sou vide na stupňov 1 h, pri servise opečieme sprudka na masle, zaglazujeme v demiglace.

Jahňacia kofta

500 g jahňacie plece alebo orez

100 g iberico

1 vajíčko

1 toastový chleba bez kôrky

30 g smotana

125 g shitake

80 g šalotka brunoa

30 g pažítka

hľuzovkový olej, soľ, korenie

1  hľuzovka stredná nastrúhaná na mikro pileri 

Zdroj: TV JOJ

Postup:

Mäso pomeľte na mlynčeku, pridajte vajíčko, sendvič nakrájajte na malé kocky, zalejte smotanou, nechajte rozmočiť, pridajte na jemno nakrájanú šalotku a pažítku. Na olej si Shitake v celku bez stopky opečte sprudka na panvičke z oboch strán, pred dokončením zaglazujte sójovkou a mirinom. Po vychladnutí nakrájajte na malé kocky, ktoré vložíte do pripravenej zmesi. Dochuťte soľou, korením a nastrúhanou hľuzovkou. Takto pripravenú zmes nechajte vychladnúť v chladničke, po vychladnutí formujte na 24 g guličky, ktoré následne obaľte v bravčovej bránici. Pripravené guličky dajte zamraziť a vakujte. Varte v sou vide 55 st. 1 hodinu. Pri servise prudko orestujte a zaglazujte v "demáči". 

Topinamburová pena: 

Ingrediencie:

200 g upečené očistené zemiaky

150 g maslo

500 g topinambury (upečené do mäkka s prepusteným maslom a soľou v alobale, očistené)

600 g mlieko

20 g soľ

50 g prepustené maslo

5 g cukor

20 g ver jus

2 g lantern

100 g biele víno

Postup:

Upečte zemiaky na morskej soli s olivovým olejom 160 stupňov na 35 min. Očistené topinambury upečte v alobale so soľou a prepusteným maslom. Na masle si jemne orestujte topinambury a zemiaky zalejte bielym vínom a sprudka vyredukujte na glace. Pridajte ostatne suroviny, pomaly rozvarte na kašu. Rozmixujte v termomixe a prepasírujte cez jemné sito, vložte do sifónovej fľaše (2 x sifónová bombička).

Topinamburove pyré: 

Ingrediencie:

2 kg topinambury

150 g Šalotka

150 g Maslo

1,5 l mlieko 3,5 percentné

Soľ, korenie, 2 g xantana

Postup:

Na masle orestujte šalotku, pridajte opečený topinambur, pridajte mlieko, varíme do mäkka, dochuťte soľou, pridajte korenie. Mixujte v termomixe pridajte xantanu a prepasírujte cez sitko.

Nálev na shimeye: 

Ingrediencie:

15 g Horčicové semeno

8 g koriander semeno

8 g fenikel semeno

2 g bob.list

2 ks kayánska paprika

1 l voda

650 g biely vínny ocot

150 g ocot

200 g cukor

40 g

soľ

20 g kôpor fresh

Postup:

Všetky ingrediencie spojte, prevarte, nechajte pomaly vychladnúť, preceďte cez jemné sito. Do takto pripraveného nálevu vložte oblanžirované horčicové semeno. Vložte spolu s shimeyami do vakuovacieho sáčku a zavakujte a nechajte marinovať minimálne 24h pred servisom.

Hubovo - zemiakový chips: 

Ingrediencie:

500 g zemiaky rozvarené

125 g bielka

10 g soľ

15 g agio di motto

20 g hubový prach

100 g voda

Postup:

Všetko rozmixujte na jemnú pastu, prepasírujte, natrite na plech s papierom na pečenie (musí byť naolejovaný). Sušiť pod ohrevom cez noc.

Repový glace

Ingrediencie:

1 l repový fresh

400 g šalotka brunoa

30 g cesnak jemne brunoa

3 vetvičky rozmarínu

3 vetvičky tymiánu

10 g guma

50 g jablkový ocot

Postup:

Repový fresh zredukujte na polovicu, Pridajte gumu, dochuťte jablkovým octom a odstavte. Šalotku a cesnak nakrájajte na jemne brunoa !!!!!!! Šalotku a cesnak, tymián a rozmarín daj te konfitovať do prepusteného masla na miernom ohni do mäkka. Po vychladnutí spojte konfitovanú cibuľu a repový glace. Pri servise jemne prelejte cez rez.

Šalotkové crumble:

Ingrediencie:

1 kg cibuľe nakrájajte na kolieska

500 g voda

500 g biele víno

3 x bobkový list

1 x vetvička tymianu

Postup:

Vložte cibuľu do kastróla s koreninami, zalejte vínom a nechajte vyredukovať, podlejte vodou a zase vyredukujte. Dajte dehydrovať do sušičky - po uschnutí rozsekajte nožom na požadovanú veľkosť.

Gárnisch

Kapucínka

Olej zo smreku Shimeje

Šalotkový crumble

Hubový chips

Zemiaková šupka

Lipový chips

redakcia/AB

Viac článkov od autora