Treska sous vide:

500 g treska

100 g cuketa žltá

100 g cuketa zelená

soľ

citrónová kôra

rybací fáš

Rybací fáš:

orez z tresky 100 g 

bielok 40 g

smotana 75 ml

soľ

citrónová kôra

čierne korenie

Karfiolové pyré:

Karfiol 500 g

Smotana 33 % 1L

soľ

korenie čierne

maslo 50 g

Rybacia kroketa:

orez z tresky 100 g

zemiaky uvarené 75 g

kel 20 g

šalotka 20 g

cesnak 10g

soľ

korenie

citrónová kôra

odpalované cesto

Odpalované cesto:

Hladká múka 50 g

voda 65 ml 

maslo 33 g

soľ

vajce 1 ks

Rybací fumet:

orez z ryby 1 kg

biele víno 500 ml

soľ

cukor

citrónová šťava

smotana 33 %

3 dcl

maslo 100 g

voda 1,5 l

Zdroj: TV JOJ

Ostatné suroviny:

kaviár zo pstruha

romanesco

fialový karfiol

verbena

lardo

kel

Postup ryba:

Rybu očistíme a nakrájame na filety. Z orezov si pripravíme fáš, kroketu a rybací fumet. Časť z orezov dáme variť spolu s bielym vínom. Fáš si pripravíme z orezov ryby, smotany, citrónovej kôry, soli, čierneho korenia a vaječného bielku. Všetky suroviny spolu vymixujeme v mixéri. Cuketu nakrájame na mandolíne na tenké plátky. Stred vyrežeme. Rybu ochutíme olivovým olejom, morskou soľou a citrónovou kôrou. Zatiahneme do fólie a suvidujeme 52st cca 10-15min. Rybu zašokujeme v ľadovej vode, dobre vysušíme na papierovej utierke. Na potravinársku fóliu naukladáme plátky cukety tak, aby nám to vytvorilo pekný vzor. Na cuketu natrieme rybí fáš, filet z tresky a zatočíme. Poriadne stiahneme fóliou. Vložíme do nádoby s vodou a suvidujeme pri teplote 83st približne 5min. Zvyšky ryby orestujeme na masle so šalotkou, cesnakom a kelom. Necháme vychladnúť, pridáme uvarené zemiaky a odpalované cesto.

Odpalované cesto:

Ppripravíme z vody, múky a masla. Vodu a maslo si dáme variť do malého kastróla, a keď sa maslo roztopí, tak pridáme múku. Miešame, až kým sa cesto nezačne odliepať od stien kastróla. Necháme vychladnúť, pridáme vajcia a vypracujeme vláčne cesto. Všetko spolu dobre premiešame, vytvarujeme guličky, ktoré budeme vyprážať pri teplote 150 st.

Karfiol:

Karfiol si dáme variť do smotany spolu so soľou a cukrom. Varíme pomaly, približne pól hodinu, až kým karfiol nebude uvarený úplne do mäkka. Precedíme a necháme ho dobre stiecť. Vymixujeme do hladkého pyré. Segmenty ostatného karfiolu polejeme maslom a za surova opečieme flambovacou pištoľou. Ochutíme morskou soľou, citrónovou kôrou a šťavou. Na plátky nakrájané lardo tiež opečieme pištoľou, ako aj kel. Rybací fumet precedíme, pridáme smotanu, citrónovú kôru, soľ a cukor. Necháme redukovať, až kým omáčka pekne nezhustne. Nakoniec pridáme studené maslo, kaviár a pažítku.

redakcia/AB

Viac článkov od autora