Ingrediencie:

terina:

kačacie prsia 2 ks

hrozienka 25 g

sušené brusnice 25 g

vajce 1 ks

morčacie prsia 70 g

smotana 2 dcl

soľ pp

rillet zo stehien

stehná 2ks

cesnak 1hl.

tymian a rozmarín pp

soľ

nové korenie, bobkový list, čierne korenie 5 g

kačacia masť na konfitovanie

kyslá smotana 50g

maslo 20 g

jarná cibuľa 1 ks

pažítka pp

výpek zo stehien pp

hladká múka, vajce a strúhanka na obaľovanie

olej na vysmážanie 

Zdroj: TV JOJ

smrčky 200 g

foie grass 180 g

fáš z kačacím pŕs

lieskovce očistené 400 g

smotana 33 % 1dcl

demi glace z kačacích trupov 1,5 dcl

citrónová tráva 100 g

maslo 50 g

mikro bylinky z Beladíc pp

Postup:

Celú kačku si vykostíme, Prsia orežeme a odrežeme všetky šľachy a kožu. Z 1 prsa si spravíme 3 kúsky prsa. Z orezu a morčacích pŕs, vajca, smotany si pripravíme faš ktorú rozdelíme na 1/2. Do prvej 1/2 pridáme nasekané hrozienka a brusnice a premiešame. Formu na prsia vytrieme trochou fáše a vyskladáme do nej prsia, ktoré sa marinovali v 6 % soľnom laku 30 minút. Vložíme do sous vide na 57 °C 40 minút. Pred servisom opečieme. Stehná vložíme do masti, pridáme cesnak, bylinky, koreniny, soľ. Konfitujeme 90 °C cca 2 hodiny. Hotové stehná oberieme od kosti a posekáme nadrobno. Do zmesi pridáme kyslú smotanu, maslo, výpek zo stehien, nasekanú pažítku a jarnú cibuľku. Zmes rozdelíme na rovnaké guličky, obalíme v trojobale a vysmažíme. Kačaciu kožu si pomelieme a vypražíme na chrumkavé škvarky, ktoré osušíme, osolíme a posekáme po vychladnutí. Do druhej 1/2 fáše pridáme foie grass a naplníme smrčky. Pečieme na 180 °C cca 3 minúty. Očistené lieskovce dáme na plech a pečieme na sucho do zlatista. Po upečení rozmixujeme zo smotanou a dolejeme horúcu vodu na správnu konzistenciu. Citrónovú trávu si nasekáme nadrobno pridáme demi glace a necháme pomaly variť a infúzovať. Poprípade môžem zriediť zeleninovým vývarom. Pred servisom zašľaháme maslo.

redakcia/AB

Viac článkov od autora